㈠:《泻角》 ㈡:《月饼表面凸起开裂》
1:糖浆浓度太高,太稠。 1:馅料太软。
2:配方中糖浆比例过高。 2:馅料内糖的比例过高。
3:糖浆酸性太大。 3:压模成型不好。
4:面粉筋度过高。 4:面火太低。
5:馅料加淀粉太多。 5:烘焙时间太长。
6:馅料水分太高。
7:皮太厚,太软。
8:成型后静止时间太长。
9:炉温太低。
㈢:《月饼表面横向开裂》 ㈣:《月饼表面纵向开裂》
1:饼皮内枧水比例太高。 1:馅料内糖或油比例太高。
2:糖浆太稀。 2:饼皮搅拌过度出现弹性。
3:面团静止时间不够。 3:馅料内糕粉比例太高。
4:手粉太多。 4:出炉后即可冷却,产生爆裂。
㈤ 《皮馅分离》 ㈥《白腰,饼面不上色》
1:馅料内水太多。 1:糖浆太稀。
2:馅料油太多。 2:配方内糖浆比例过低。
3:包馅时饼皮掺入过多手粉。 3:枧水浓度太低。
4:饼皮配方油比例太多。
5:皮馅软硬搭配不当。
㈦ 《收腰》 ㈧《饼面有斑点》
1:饼皮内视水比例太高,浓度过高。 1:饼皮油分太高。
2:糖浆浓度太低。 2:饼皮静止时间太长。
3:饼皮搅拌过度。 3:糖浆,枧水未混合。
4:饼与饼之间置盘太密。 4:手粉太多。
5:炉温太高烘焙不足。
㈨ 《饼皮表面有小气泡》 ㈩《形态不正》
1:蛋液内蛋青没有大匀。 1:面粉筋度过强。
2:蛋液没有过滤。 2:馅料过油过软。
3:蛋液配比不当。 3:压模用力不均匀。
4:刷蛋水太多。 4:出模用力不协调。
5:刷好蛋水没有吹干即进路烘烤。 5:拿饼手势不当。
6:进炉震动。
7:烘烤温度低,时间长。