影响馒头品质的因素

                      1.1酵母+水+面粉→和面→成型→醒发→蒸笼→成品

                      1.2老面（面肥）+水+面粉→和面→醒发→加碱和面成型→醒发→笼蒸→成品

2.从馒头的制作工艺流程来分析影响馒头品质的因素：

        2.1面粉

        2.1.1做馒头的面粉湿面筋含量一般控制在25%--30%左右,湿面筋过低的面粉制作馒头时，成品易塌架，开裂，没有咬劲；湿面筋过高的面粉制作馒头时，馒头醒发迟缓，成品个头小，易起泡，蜂窝粗糙，并且容易收缩。因此，要选湿面筋含量适中的面粉制作馒头。